Aplicación práctica de las modificaciones de texturas

Entendemos por textura en un entorno gastronómico a las “características organolépticas, principalmente relacionadas con el tacto, que tiene un alimento o preparación culinaria”.
En función de esta definición, se describen las siete texturas con las que trabajamos habitualmente:

  • Líquido: todo aquello que, independientemente de su color u olor, nos recuerda en apariencia al agua.comida crujiente
  • Crema: preparado fluido que no conserva su forma y tiende a esparcirse.
  • Espuma: preparado cremoso, al que se la ha incorporado aire, haciéndolo más liviano.
  • Puré: apariencia pastosa, que conserva la forma, al menos por un breve espacio de tiempo.
  • Blando: se dice del alimento que cede fácilmente a la presión de la mordida y/o a la masticación.
  • Duro: alimento que es de difícil masticación.
  • Crujiente: preparación fina y seca, que se rompe con facilidad en partículas pequeñas y duras.

Independientemente de la textura, hay dos aspectos importantes que determinan las características físicas de las preparaciones culinarias.

  1. Viscosidad: capacidad de unión entre los distintos elementos que componen un preparado. Sensación de “pegajoso”.
  2. Densidad: relación de masa con respecto al volumen. Nos referimos a ella cuando hablamos de lo “espeso” o “claro” que está un preparado.

frutas y verdurasEs muy importante conocer una serie de texturas y mezcla de texturas, que están totalmente contraindicadas en personas con cualquier grado de disfagia.

  • Líquido.
  • Líquido/sólido.
  • Elaboraciones húmedas que suelten líquido.
  • Elaboraciones secas
  • Alimentos de pequeño tamaño
  • Verduras crudas
  • Frutas naturales

En cuanto a los grupos de alimentos, hay que destacar en cada uno de ellos, las formas en las que se toleran estos en su estado natural, sin necesidad de modificarlos.
salchichas y hamburguesasEn la siguiente relación se desarrollan las formas en las que se pueden consumir los alimentos de cada grupo:

  • Cereales: cualquier tipo, siempre que se presente en purés y con la densidad apropiada.
    Legumbres: cualquiera, en puré.
  • Huevos: en todas sus formas, siempre que la yema no resulte entera y cocida.
  • Carnes: admitidas las que se citan a continuación, siempre y cuando, estén tiernas y preferiblemente acompañadas de salsas (homogéneas): Hamburguesas, albóndigas, salchichas, Pastel de carne, Jamón cocido (Jamón York), pavo cocido, lacón.
  • Pescados: Sin espinas. Preferiblemente cocidos y/o acompañados de salsas tipo mayonesa.
  • Verduras y Hortalizas: verduras y hortalizas cocidas, evitando todas las de pequeño tamaño y las que tengan semilla en el interior. Tomate crudo entero (sin piel y con el grado de madurez que le proporcione consistencia blanda) o triturado. Cualquiera en crema o puré.batidos de frutas
  • Frutas: las citadas a continuación siempre que tengan el grado de madurez suficiente para aportarle una consistencia blanda: melocotón, nectarina, kiwi, frutas cocidas, frutas asadas, en almíbar (exceptuando macedonias a base de frutas con tamaño similar al guisante o maíz).
  • Lácteos: yogures sin trozos de frutas. Natillas con consistencia no líquida. Flanes sin líquido que lo acompañe. Quesos con textura blanda, tipo “Burgos”.
  • Bebidas: bebidas espesadas con consistencia néctar, miel o pudding, según tolerancia individual.

Gelatina VS Agua gelificada

 

En el siguiente video, se simula la temperatura del interior de la cavidad bucal, y se demuestra como un líquido gelificado con una gelatina tradicional como la que nos podemos encontrar en un lineal de supermercado, primero se resquebraja en trozos irregulares, y posteriormente se derrite quedando totalmente licuada.
En otro recipiente tenemos un agua gelificada con varios elementos gelificantes y espesantes, y se ve como no se resquebraja, y además conserva su textura, no quedando licuada en ningún momento de la prueba, lo que garantiza una textura segura para pacientes con disfagia.

Leche con galletas

 

En este video se muestra un desayuno “clásico” de galletas ablandadas con leche, formando una pasta, en este caso muy espesa, y donde se ve que, aunque aparentemente sea una mezcla estable y homogénea, una parte importante del líquido se separa de las galletas, formando una doble textura de sólido/líquido en la misma mezcla.
Esta mezcla resulta peligrosa, por lo que está totalmente contraindicada en cualquier tipo de paciente con disfagia.

Leche con galletas modificado

 

Aquí vemos el mismo preparado anterior, pero en este caso introducimos unos elementos espesantes y gelificantes, con lo que obtenemos como resultado un producto al que podemos dar la densidad deseada en función de la cantidad que añadimos de estos productos, y así evitamos la separación de líquido/sólido, con lo que el preparado sería seguro para pacientes con disfagia.

Sopa castellana

 

En este caso, veremos cómo al escurrir una sopa espesada con pan y huevo, el residuo sólido, no es capaz de retener el líquido, y además de tener trozos irregulares y pequeños mezclados entre sí (lo que ya es bastante peligroso), desprende una cantidad importante de líquido que lo hace totalmente desaconsejable para las disfagias.
A esta misma preparación, conservando el caldo, le añadimos Goma Xantana como espesante, y después trituramos, obteniendo un puré perfecto para esta patología.

Espuma de chocolate

 

Para finalizar, se ha preparado una espuma de chocolate, que se mantiene estable durante al menos 45 minutos, y una vez se introduce en boca, no se disgrega y mantiene la consistencia, absorbiendo parcialmente la salivación que provoca este tipo de preparados.

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