Características de las diferentes texturas que encontramos en los alimentos

Jaime Mora, jefe de Cocina de Ceadac

Es frecuente, cuando intentamos definir una textura, que no encontremos la forma exacta de explicarla, dificultando a nuestro interlocutor identificar o comprender exactamente lo que queremos comunicarle.

Además, la percepción que cada uno tiene de aspectos como duro, blando, crema, puré es distinta, por lo que no siempre conseguimos transmitir realmente nuestra impresión.

En los años de trabajo con dietas de textura modificada, desde el departamento de Nutrición y Gastronomía del CEADAC, hemos identificado las 8 texturas que nos encontramos en los distintos alimentos o elaboraciones alimentarias. Podemos tener una única textura en un preparado o una combinación de dos o más texturas en una misma elaboración o alimento.

En el siguiente listado, tenemos aquellas que habitualmente observamos en cualquier alimento o preparación gastronómica, con un definición breve y sencilla de las cualidades más importantes que las identifican:

Líquido: todo aquello que, independientemente de su color u olor, nos recuerda en apariencia al agua.

Crema: preparado fluido que no conserva su forma y tiende a esparcirse.

Puré: apariencia pastosa, que conserva la forma, al menos por un breve espacio de tiempo

Espuma: preparado cremoso, al que se la ha incorporado aire, haciéndolo más liviano.

Blando: se dice del alimento que cede fácilmente a la presión de la mordida y/o a la masticación.

Duro: alimento que es de difícil masticación o que no cede con facilidad a la presión de la mordida y/o la masticación.

Crujiente: preparación fina y seca, que se rompe con facilidad en partículas pequeñas y duras.

Fibroso: alimento o preparado en el que al masticar o fraccionar, se detectan cierta cantidad de fibras más duras y resistentes que el resto del producto.

Tenemos claro que si vamos a tomar un consomé este va a ser líquido, un salmorejo cremoso, una patata cocida será blanda, pero ¿qué ocurre cuando vamos a tomar una pera? ¿es blanda, dura, líquida? Habrá alimentos que tengan más de una textura y es aquí donde tenemos que prestar más atención, ya que esto puede pasar desapercibido y provocar una aspiración o atragantamiento más o menos grave.

En el caso de algunas frutas que pueden parecer seguras por su aspecto blando, hemos de tener mucho cuidado, porque pueden ser extremadamente peligrosas. Peras blandas, melón, sandía o uvas, desprenden al morderlas una gran cantidad de líquido, por lo que tenemos en la cavidad bucal una doble textura de líquido-sólido, lo que las hace extremadamente peligrosas. Igual ocurre con otras elaboraciones como sopas, legumbres cocinadas de forma tradicional, cremas guarnecidas, etc.

Por esta razón es muy importante conocer perfectamente las limitaciones que tenemos a la hora de administrar la alimentación vía oral a personas con alteraciones en la deglución, así como ser capaces de identificar perfectamente todas las texturas que nos vamos a encontrar en un alimento, para reducir al máximo el riesgo de atragantamiento y/o aspiración.

Jaime Mora
Jefe de Cocina de CEADAC

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