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Para hidratar al paciente con disfagia se deben utilizar productos que garanticen la seguridad y eficacia de la deglución, para ello es importante tener presente: Hacer un cribado de disfagia a las personas, con el fin de confirmar la sospecha de disfagia y determinar el grado de viscosidad y el volumen a administrar para hidratar al paciente. No todos los pacientes con disfagia se les debe espesar los líquidos a la misma viscosidad y cuanto más se acerque a la normalidad, más éxito se tendrá a la hora de hidratarlos. Una vez determinada la viscosidad y el volumen, se debe planificar y registrar la ingesta hídrica del paciente buscando todas las estrategias que estén al alcance para conseguir una hidratación adecuada. Si el paciente requiere modificación la textura de los líquidos hasta viscosidad pudín se deben utilizar aguas gelificadas elaboradas con gomas como los carragenatos, la Xantana, Guar o Tara, que garantizan una estabilidad en la viscosidad a altas temperaturas y en contacto con la boca y pueden mezclarse con otros alimentos como yogur, flan, natillas, papillas de frutas, etc. para obtener una mayor ingesta de agua. También existen en el mercado espesantes comerciales, que garantizan seguridad en la deglución, porque mantienen una consistencia adecuada, no se degradan en contacto con la saliva, no alteran el sabor de los alimentos y bebidas y espesan cualquier líquido a cualquier temperatura. Es importante conocer la composición de los distintos productos que existen para modificar la viscosidad de los líquidos y alimentos. Ver tabla 1. Fuente Barrón Pavón, Verónica; González Stäger et al. Guía de nutrición en Disfagia. Universidad del Bío Bío de Chile (2020). Descarga la Guía de nutrición en Disfagia. Equipo de Investigación en Trastornos de la Deglución de la Universidad del Bío-Bío de Chile (8105 KB)

Esta semana os recomendamos Disfagia: De la evidencia científica a la práctica clínica. La neuropsicóloga del Ceadac Amor Bize López es una de las coautoras del libro Disfagia: De la evidencia científica a la práctica clínica. Ella ha escrito el capítulo dedicado a «Funciones cognitivas implicadas en la actividad de comer». Sinopsis La presente obra nace como manual de consulta para los diversos profesionales sanitarios que tienen contacto con la persona que padece disfagia para contar con herramientas basadas en la evidencia científica a la hora de abordar sus problemas y ofrecerle un mayor nivel de seguridad en su nutrición e hidratación así como mejorar sus niveles de calidad de vida, disminuyendo el impacto de la disfagia en sus vida. 12 disciplinas sanitarias se unen coordinadas por logopedas para poder ofrecer una información actualizada sobre la disfagia en castellano. Una obra cuyo objetivo es que la persona con disfagia recupere, de nuevo, un lugar en la mesa. Este completo manual, editado por EOS, consta de 2 volúmenes; el primero de ellos centrado en el análisis y evaluación de la actividad de comer, y el segundo en el tratamiento y abordaje del paciente con disfagia. En concreto, el capítulo con el que hemos participado trata de las funciones cognitivas implicadas en el acto de comer, ya que es conveniente tenerlas en cuenta a la hora de evaluar, diagnosticar y planificar un programa de rehabilitación de la disfagia. Así el nivel de alerta y la capacidad atencional de la persona, su habilidad para reconocer los diferentes elementos involucrados (alimentos, menaje…) o la programación de los diferentes actos motores involucrados serán cruciales para conseguir autonomía y seguridad en esta actividad básica de la vida diaria. Más información La biblioteca del Ceadac cuenta con un ejemplar disponible para préstamo. Para más información o dudas sobre la biblioteca: centro.recursos.ceadac@imserso.es Normativa biblioteca (3,5 MB)

El Centro de Referencia Estatal de Atención al Daño Cerebral (Ceadac) celebró el 21 de febrero la II Jornada sobre Disfagia y Reeducación para la Deglución, con la intención de informar y mostrar cómo se aborda desde el centro esta alteración que puede aparecer tras un daño cerebral adquirido. Inmaculada Gómez Pastor, en la inauguración de la Jornada junto a los ponentes Susana Pajares, Laura Seco, Jaime Mora y Rosa Dávila. La directora gerente de Ceadac, Inmaculada Gómez Pastor, inauguró el encuentro, al que asistieron profesionales relacionados con el daño cerebral adquirido y la disfagia. En su intervención, destacó el trabajo transdisciplinar que se realiza en el centro y que repercute en una mejor atención y calidad de vida para los usuarios que sufren este trastorno de la deglución. A lo largo de la jornada se abordaron temas como la necesidad del trabajo en equipo de las unidades transdisciplinares, el enfoque logopédico y la adaptación dietética y gastronómica de menús. Susana Pajares, médico rehabilitador del Ceadac. Susana Pajares, médico rehabilitador de Ceadac, se refirió al proceso de la deglución, a los problemas que pueden surgir, a los signos directos e indirectos de la disfagia y a las pruebas diagnósticas que pueden ayudar en el tratamiento. “No sirve de nada que los conocimientos de disfagia y el diagnóstico se queden en el despacho del médico o del logopeda. Tiene que transmitirse a todo el personal que trata al usuario, incluso a la familia”, subrayó. Laura Seco, logopeda de Ceadac. Laura Seco, logopeda de Ceadac, ofreció una ponencia interactiva con los asistentes y les hizo participar con una app que descargaron en sus móviles y que les permitió interactuar durante su intervención. “Prestemos atención a lo sensorial, a la sensibilidad, que es importante en la deglución. Tengamos en cuenta que en el paciente neurológico el reflejo de la deglución está retardado”, destacó. Rosa Dávila, tecnóloga de los alimentos. Rosa Dávila, tecnóloga de los alimentos, se centró en la elaboración de una dieta equilibrada para personas con disfagia y puso especial énfasis en que se debe preparar siempre junto al jefe de Cocina, como se hace en Ceadac. Repasó diferentes alimentos y cómo presentarlos para adaptarlos a elaboraciones aptas para usuarios con disfagia. “Sabiendo con qué alimentos podemos contar, las necesidades de nutrición y conociendo cómo hacer una dieta equilibrada se puede elaborar un menú adecuado para estas personas”. Jaime Mora, jefe de Cocina de Ceadac. Jaime Mora, jefe de Cocina, cerró la jornada explicando cómo se ejecutan en la cocina todas las instrucciones del resto del equipo para hacer que la alimentación de los usuarios sea “segura, eficaz y palatable”, siempre “en función del diagnóstico que nos llegue”. Repasó las diferentes texturas en dietas para disfagia, se refirió a espesantes naturales y aditivos y presentó dos elaboraciones con texturas modificadas que pudieron probar los asistentes: consomé modificado y gominolas de vino infusionado.

Es frecuente, cuando intentamos definir una textura, que no encontremos la forma exacta de explicarla, dificultando a nuestro interlocutor identificar o comprender exactamente lo que queremos comunicarle. Además, la percepción que cada uno tiene de aspectos como duro, blando, crema, puré es distinta, por lo que no siempre conseguimos transmitir realmente nuestra impresión. En los años de trabajo con dietas de textura modificada, desde el departamento de Nutrición y Gastronomía del Ceadac, hemos identificado las 8 texturas que nos encontramos en los distintos alimentos o elaboraciones alimentarias. Podemos tener una única textura en un preparado o una combinación de dos o más texturas en una misma elaboración o alimento. En el siguiente listado, tenemos aquellas que habitualmente observamos en cualquier alimento o preparación gastronómica, con un definición breve y sencilla de las cualidades más importantes que las identifican: Líquido: todo aquello que, independientemente de su color u olor, nos recuerda en apariencia al agua. Crema: preparado fluido que no conserva su forma y tiende a esparcirse. Puré: apariencia pastosa, que conserva la forma, al menos por un breve espacio de tiempo Espuma: preparado cremoso, al que se la ha incorporado aire, haciéndolo más liviano. Blando: se dice del alimento que cede fácilmente a la presión de la mordida y/o a la masticación. Duro: alimento que es de difícil masticación o que no cede con facilidad a la presión de la mordida y/o la masticación. Crujiente: preparación fina y seca, que se rompe con facilidad en partículas pequeñas y duras. Fibroso: alimento o preparado en el que al masticar o fraccionar, se detectan cierta cantidad de fibras más duras y resistentes que el resto del producto. Tenemos claro que si vamos a tomar un consomé este va a ser líquido, un salmorejo cremoso, una patata cocida será blanda, pero ¿qué ocurre cuando vamos a tomar una pera? ¿es blanda, dura, líquida? Habrá alimentos que tengan más de una textura y es aquí donde tenemos que prestar más atención, ya que esto puede pasar desapercibido y provocar una aspiración o atragantamiento más o menos grave. En el caso de algunas frutas que pueden parecer seguras por su aspecto blando, hemos de tener mucho cuidado, porque pueden ser extremadamente peligrosas. Peras blandas, melón, sandía o uvas, desprenden al morderlas una gran cantidad de líquido, por lo que tenemos en la cavidad bucal una doble textura de líquido-sólido, lo que las hace extremadamente peligrosas. Igual ocurre con otras elaboraciones como sopas, legumbres cocinadas de forma tradicional, cremas guarnecidas, etc. Por esta razón es muy importante conocer perfectamente las limitaciones que tenemos a la hora de administrar la alimentación vía oral a personas con alteraciones en la deglución, así como ser capaces de identificar perfectamente todas las texturas que nos vamos a encontrar en un alimento, para reducir al máximo el riesgo de atragantamiento y/o aspiración. Jaime Mora Jefe de Cocina de Ceadac

Luisa Andrea Solano, nutricionista y doctoranda de la Universidad Complutense de Madrid, ha presentado una investigación realizada junto a Jaime Mora, jefe de Cocina del Centro de Referencia Estatal de Atención al Daño Cerebral (Ceadac), en el 2º Simposio Internacional de Yale sobre Aceite de Oliva y Salud celebrado en el Centro Cultural Europeo en Delphi (Grecia), del 1 al 4 diciembre de 2019. El trabajo de investigación se ha centrado en la nutrición y gastronomía aplicada en trastornos de la deglución y su objetivo es mejorar la calidad de vida para los usuarios con disfagia. Este simposio internacional es una iniciativa del Instituto de Oliva de Yale liderada por los Doctores Vasilis Vasiliou y Tassos Constantinos Kyriakides y en él se abordaron asuntos como el futuro de las aceitunas, sus productos y su impacto en la salud humana y en el planeta. Luisa Andrea Solano junto a Rosa Vañó, Directora de Marketing Castillo de Canena. Los temas de salud se trataron desde varias perspectivas integradoras, como la gastronomía, la culinaria y la nutrición. Luisa Andrea Solano Pérez, Nutricionista y Doctoranda de la Universidad Complutense de Madrid, presentó un trabajo de investigación titulado: “Culinary nutrition and gastronomy applied in swallowing disorders”, realizado de manera conjunta con el Jefe de Cocina del Ceadac dependiente del Imserso, Jaime Mora Jaraice. Luisa Andrea Solano junto al Director Adjunto del Consejo Oleícola Internacional Jaime Lillo. Durante la exposición se dio a conocer el diseño final de una guía sobre dietética culinaria y gastronómica aplicada a los trastornos de la deglución, que incluye la gastronomía y el aceite de oliva virgen extra como herramientas para la mejora sensorial y nutricional de las dietas con texturas modificadas. En el trabajo, se emplearon arbequinos aromatizados con diferentes aceites esenciales de flores, plantas y frutas de Castillo de Canena®, como recurso culinario para aportar palatabilidad, textura y aromas a estas dietas; además de ser un ingrediente con identidad mediterránea y aportar múltiples beneficios a la salud de estos usuarios. El propósito de este material es contribuir a mejorar la calidad de vida de los usuarios con disfagia aportando valor social a las comidas, restaurando el placer de comer alrededor de una mesa como experiencia social. Luisa Andrea Solano. Luisa Solano destaca que, durante la realización de esta investigación, el trabajo transdisciplinar entre el profesional dietista nutricionista y chef en el abordaje dietético en disfagia, son dos intervenciones completamente necesarias para la entrega de una alimentación segura, nutritiva y gastronómicamente atractiva. Al mismo tiempo, agradece la colaboración y apoyo brindado al desarrollo de la investigación a Ceadac y a Castillo de Canena®. Luisa Andrea Solano Pérez Nutricionista

Cuando se diagnostica a un paciente alguna alteración en la deglución que conlleva la modificación de la textura de los alimentos, la mayoría de las familias y profesionales se enfrentan a una situación para ellos bastante desconocida, y por esto, sensaciones como el miedo y la ansiedad de no estar seguro si lo que les estamos dando es para ellos seguro, son un elemento común en todos los caso, en mayor o menor medida. Para reducir estas sensaciones, y sobre todo, para garantizar una correcta nutrición y seguridad en la alimentación de estas personas, vamos a ver unas simples pautas, que nos van a permitir hacer del acto social de la comida, un acto seguro, placentero e integrador para pacientes con esta patología. Para comenzar a elaborar un menú para personas con alguna dificultad en la deglución, seguiremos los pasos e indicaciones siguientes: Tener claro el grado de afectación que tiene, y en función de esto, determinar que alimentos puede tomar y cuáles no.   Grado 1: no puede tomar ningún alimento por vía oral. En estos casos la alimentación es vía PEG, y se utilizan preparados comerciales, garantizando así el aporte de nutrientes necesarios para cada individuo. Las personas en esta situación están en un estado general de salud malo, y se hace imprescindible que tenga una correcta nutrición adaptada a sus necesidades, y si no recurrimos a los preparados nutricionales, se hace muy difícil cubrir sus necesidades básicas. Principalmente por este motivo, no es nada aconsejable el uso de una alimentación tradicional adaptada. Habrá casos de pacientes que evolucionen favorablemente y empiecen a tomar algún alimento vía oral. En estos casos siempre estará supervisado por un profesional sanitario, que valore y haga el seguimiento de la evolución, y será quien determine en cada momento las necesidades puntuales con las características necesarias. En estos casos esta alimentación no suplirá a la alimentación enteral, siendo simplemente terapéutica. Grado 2: Empieza a tomar alimentos vía oral. Son aquellos que ya pueden nutrirse vía oral y por lo tanto se les retira la PEG, o bien se le deja temporalmente hasta ver su evolución. Para este tipo de paciente, la alimentación será siempre a base de triturados y no tomarán líquidos, salvo que el personal sanitario especifique lo contrario. El agua o cualquier otro líquido se tomará siempre espesado con productos específicos para este fin, y con la textura adaptada al grado de tolerancia de cada individuo. Estos triturados deberán tener una consistencia pudín, homogénea y sin ningún tipo de tropezón o grumo. Grado 3: Pueden tomar alimentos “sólidos”, pero aquellos que tengan unas características concretas. Tienen la capacidad de tolerar alimentos sólidos, siempre y cuando estos sean tiernos, de un tamaño superior a 2 cm, y no desprendan líquido. En el siguiente cuadro podemos ver ejemplos de cómo preparar alimentos a este grupo de pacientes: Cereales y legumbres En purés o panes migados y humedecidos siempre que no suelten líquidos. (por ejemplo pudin) Huevos Fritos sin puntilla y con la yema cruda. Cocidos sin la yema y rellenos con textura paté. En tortilla y revueltos. Carne Picada en albóndiga o hamburguesa. Fiambre tipo york, pavo cocido, lacón. Pescados Cualquier pescado libre de espinas, utilizando preferiblemente las colas, por ser más fácil garantizar la ausencia de espinas. Verduras Todas en crema. Verduras cocidas y troceadas de un tamaño mayor a 2 cm. Se pueden combinar verduras con una textura igual o muy similar, y siempre cocidas, excepto el tomate que irá pelado. (ej. Patata, tomate, zanahoria, coliflor, etc.) Frutas Fruta madura, carnosa, blanda que no desprendan líquido al masticarla, y sin pepitas ni hueso. (Kiwi, melocotón, nectarina, paraguaya, etc.) Zumos con textura de néctar. Lácteos Yogures sin trozos de frutas ni otros elementos.   Natillas, flanes, cremas. Quesos frescos, semicurados y cremosos. Líquidos. Siempre con espesantes, o gelificado a temperatura superior 37ºC Grado 4: En este estadio, pueden tomar cualquier alimento, en cualquier forma, con la única limitación de los líquidos. Para estos pacientes, la única restricción que tienen es la de los líquidos, por lo que se les retirará de las elaboraciones que lo contengan (legumbres, guisos, etc.) y las elaboraciones que sean líquidas (sopas) no podrán tomarlas, o bien se modificará su textura con ayuda de algún espesante. Desarrollar un menú, atendiendo a las peculiaridades dietéticas de cada individuo, partiendo del conocimiento del punto anterior. Naturalmente, los pacientes afectados por esta patología, no están libres de tener alguna limitación o restricción dietética, y estas se deberán tener en cuenta a la hora de elaborar los menús, por ejemplo, si alguien es diabético, hipertenso, etc., o bien por debe restringir el consumo de algunos alimentos por motivos religiosos. Cuidar la elaboración de los menús cumpliendo con todos los requisitos de seguridad. Hemos de ser cuidadosos en la preparación de cada una de las elaboraciones y raciones que vamos a hacer. Si descuidamos por ejemplo la presencia de piel de guisante, o guisante entero en una crema; o un puré el cual no tenga la densidad apropiada por ser demasiado líquido, o quizá porque tenga grumos dentro del mismo, corremos un serio peligro de atragantamiento, o micro-aspiraciones que pueden ocasionar neumonías por aspiración. No debemos olvidar, que lo más importante para estos pacientes, es la SEGURIDAD, por lo tanto, MUCHA PRECAUCIÓN. Jaime Mora Jaraíces, Jefe del Ceadac.