Me han diagnosticado disfagia, ¿Qué puedo comer?

Me han diagnosticado disfagia, ¿Qué puedo comer?

 Cuando se diagnostica a un paciente alguna alteración en la deglución que conlleva la modificación de la textura de los alimentos, la mayoría de las familias y profesionales se enfrentan a una situación para ellos bastante desconocida, y por esto, sensaciones como el miedo y la ansiedad de no estar seguro si lo que les estamos dando es para ellos seguro, son un elemento común en todos los caso, en mayor o menor medida.

Para reducir estas sensaciones, y sobre todo, para garantizar una correcta nutrición y seguridad en la alimentación de estas personas, vamos a ver unas simples pautas, que nos van a permitir hacer del acto social de la comida, un acto seguro, placentero e integrador para pacientes con esta patología.

Para comenzar a elaborar un menú para personas con alguna dificultad en la deglución, seguiremos los pasos e indicaciones siguientes:

Tener claro el grado de afectación que tiene, y en función de esto, determinar que alimentos puede tomar y cuáles no.

 

Grado 1: no puede tomar ningún alimento por vía oral.

En estos casos la alimentación es vía PEG, y se utilizan preparados comerciales, garantizando así el aporte de nutrientes necesarios para cada individuo. Las personas en esta situación están en un estado general de salud malo, y se hace imprescindible que tenga una correcta nutrición adaptada a sus necesidades, y si no recurrimos a los preparados nutricionales, se hace muy difícil cubrir sus necesidades básicas. Principalmente por este motivo, no es nada aconsejable el uso de una alimentación tradicional adaptada.

Habrá casos de pacientes que evolucionen favorablemente y empiecen a tomar algún alimento vía oral. En estos casos siempre estará supervisado por un profesional sanitario, que valore y haga el seguimiento de la evolución, y será quien determine en cada momento las necesidades puntuales con las características necesarias.

En estos casos esta alimentación no suplirá a la alimentación enteral, siendo simplemente terapéutica.

 

Grado 2: Empieza a tomar alimentos vía oral.

Son aquellos que ya pueden nutrirse vía oral y por lo tanto se les retira la PEG, o bien se le deja temporalmente hasta ver su evolución.

Para este tipo de paciente, la alimentación será siempre a base de triturados y no tomarán líquidos, salvo que el personal sanitario especifique lo contrario. El agua o cualquier otro líquido se tomará siempre espesado con productos específicos para este fin, y con la textura adaptada al grado de tolerancia de cada individuo.

Estos triturados deberán tener una consistencia pudín, homogénea y sin ningún tipo de tropezón o grumo.

 

Grado 3: Pueden tomar alimentos “sólidos”, pero aquellos que tengan unas características concretas.

Tienen la capacidad de tolerar alimentos sólidos, siempre y cuando estos sean tiernos, de un tamaño superior a 2 cm, y no desprendan líquido.

En el siguiente cuadro podemos ver ejemplos de cómo preparar alimentos a este grupo de pacientes:

 

Cereales y legumbres En purés o panes migados y humedecidos siempre que no suelten líquidos. (por ejemplo pudin)
Huevos

 

Fritos sin puntilla y con la yema cruda.

Cocidos sin la yema y rellenos con textura paté.

En tortilla y revueltos.

 

Carne

 

Picada en albóndiga o hamburguesa.

Fiambre tipo york, pavo cocido, lacón.

 

Pescados

 

Cualquier pescado libre de espinas, utilizando preferiblemente las colas, por ser más fácil garantizar la ausencia de espinas.
Verduras

 

Todas en crema.

Verduras cocidas y troceadas de un tamaño mayor a 2 cm.

Se pueden combinar verduras con una textura igual o muy similar, y siempre cocidas, excepto el tomate que irá pelado. (ej. Patata, tomate, zanahoria, coliflor, etc.)

Frutas

 

Fruta madura, carnosa, blanda que no desprendan líquido al masticarla, y sin pepitas ni hueso. (Kiwi, melocotón, nectarina, paraguaya, etc.)

Zumos con textura de néctar.

 

Lácteos

 

Yogures sin trozos de frutas ni otros elementos.

Natillas, flanes, cremas.

Quesos frescos, semicurados y cremosos.

Líquidos.

 

Siempre con espesantes, o gelificado a temperatura superior 37ºC

 

Grado 4: En este estadio, pueden tomar cualquier alimento, en cualquier forma, con la única limitación de los líquidos.

Para estos pacientes, la única restricción que tienen es la de los líquidos, por lo que se les retirará de las elaboraciones que lo contengan (legumbres, guisos, etc.) y las elaboraciones que sean líquidas (sopas) no podrán tomarlas, o bien se modificará su textura con ayuda de algún espesante.

 

Desarrollar un menú, atendiendo a las peculiaridades dietéticas de cada individuo, partiendo del conocimiento del punto anterior.

Naturalmente, los pacientes afectados por esta patología, no están libres de tener alguna limitación o restricción dietética, y estas se deberán tener en cuenta a la hora de elaborar los menús, por ejemplo, si alguien es diabético, hipertenso, etc., o bien por debe restringir el consumo de algunos alimentos por motivos religiosos.

 

Cuidar la elaboración de los menús cumpliendo con todos los requisitos de seguridad.

Hemos de ser cuidadosos en la preparación de cada una de las elaboraciones y raciones que vamos a hacer.

Si descuidamos por ejemplo la presencia de piel de guisante, o guisante entero en una crema; o un puré el cual no tenga la densidad apropiada por ser demasiado líquido, o quizá porque tenga grumos dentro del mismo, corremos un serio peligro de atragantamiento, o micro-aspiraciones que pueden ocasionar neumonías por aspiración.

No debemos olvidar, que lo más importante para estos pacientes, es la SEGURIDAD, por lo tanto, MUCHA PRECAUCIÓN.

 

 

Jaime Mora Jaraíces.

Jefe de Cocina del Ceadac.

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