Modificaciones de texturas en usuarios con trastornos en la deglución

Gastronomía y Dietética Culinaria al servicio de la salud

copa de vinoLa alimentación es un acto mediante el cual ingerimos los nutrientes necesarios para lograr un óptimo estado de salud y, con ello, ganar calidad de vida. Es, además, un hecho social por el cual compartimos experiencias, expresamos y vivimos emociones que van quedando registrados en nuestra memoria. También es un acto que nos proporciona placer pues, gracias a él, podemos disfrutar de los sabores y aromas de los alimentos que armónicamente componen una receta tradicional.

La gente comerá lo que debe si le gusta, y esto supone un desafío para el Nutricionista a la hora de planificar la alimentación con una textura que sea segura, eficiente, palatable y equilibrada. Cuando hablamos de entregar un servicio de alimentación en usuarios con algún trastorno en la deglución, es fundamental el trabajo en equipo con una visión transdisciplinar y complementaria, de un trabajo profesional en conjunto entre el Chef y el Nutricionista. En este sentido, en el Centro de Referencia Estatal de Atención al Daño Cerebral (Ceadac) se está creando una línea de trabajo e investigación en la que se pretende conectar la nutrición y la dietética culinaria mediante la gastronomía, que es el enlace que permite proporcionar un servicio de alimentación satisfactorio.plato de comida

Por ello, la Nutricionista y Doctoranda por la Universidad Complutense de Madrid, Luisa Solano y el chef Jaime Mora, están trabajando con diferentes agentes texturizantes empleados en la alta cocina como ingredientes que permiten aportar variedad a las planificaciones y palatabilidad a texturas modificadas de alimentos a partir de elaboraciones tradicionales.

El objetivo de la investigación es contribuir a reforzar el placer de comer en usuarios con disfagia aplicando algunas técnicas y agentes texturizantes empleados en la alta cocina.

De forma paralela, Luisa Solano y Jaime Mora están trabajando en la confección de una guía de alimentación dirigida tanto a profesionales de la salud como a familiares que atienden usuarios con esta problemática.

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