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Blog del Ceadac

El 7 de noviembre en el Centro de Referencia Estatal de Atención al Daño Cerebral (Ceadac) dependiente del Imserso tuvo lugar la «VI Jornada de Disfagia: Mejorando la Formación en Disfagia. Un reto necesario». El evento fue inaugurado por Inmaculada Gómez Pastor, directora gerente del Ceadac. Posteriormente Susana Pajares, médica especialista en Rehabilitación y Medicina Física del Ceadac, se encargó de la introducción y la presentación de los ponentes. La primera mesa, moderada por la dra. Luisa Andrea Solano Pérez y en la que intervinieron la dra. Ángela Patricia Morales Cerchiaro, María José Villanueva de Miguel y la dra. María del Mar Ruperto López, versó sobre la presencia y profundidad del contenido sobre disfagia en la formación universitaria en Nutrición. En la segunda mesa se abordó la disfagia en los programas formativos de gastronomía y cocina profesional. Esta mesa, moderada por la dra. Susana Pajares, contó con la intervención de Manuel Martínez Jiménez y Estefanía Cazalla. Tras el descanso, tuvo lugar la tercera y última mesa de la jornada en la que se abordó si el personal auxiliar recibe realmente la formación necesaria sobre disfagia. En esta mesa intervinieron Silvia Martínez, Soraya Acosta Gutiérrez, María José Díaz Calderón e Isabel Flores Corrales, técnicos en cuidados auxiliares de enfermería (TCAE) del Ceadac. Vídeos de la jornada Haz clic en el siguiente enlace para ver los vídeos de la jornada.

El 27 de noviembre el Centro de Referencia Estatal de Atención al Daño Cerebral (Ceadac) dependiente del Imserso, organizó la jornada «Actualización en disfagia: de los centros hospitalarios a la cocina». El evento fue inaugurado por Inmaculada Gómez Pastor, directora gerente del Ceadac y estuvo organizado en tres mesas moderadas por profesionales del centro. La primera mesa fue moderada por Susana Pajares, médica rehabilitadora del Ceadac y consistió en una puesta en común entre profesionales de unidades o grupos de disfagia hospitalaria. Esta mesa estuvo compuesta por profesionales en medicina física y rehabilitación de diferentes hospitales: Virginia Domínguez Fleitas (Hospital Príncipe de Asturias), Noelia Mosquera Morales (Hospital de la Princesa), Ana Gloria Gómez Gómez (Hospital Ramón y Cajal), David Pozo Crespo (Hospital Ramón y Cajal) y Maya Milosevic González (Hospital Gregorio Marañón). Tras el descanso, tuvo lugar la mesa 2, sobre abordaje e intervención de la disfagia, moderada por Laura Seco, logopeda del Ceadac. En esta mesa intervinieron los logopedas Patricia Murciego, quién se conectó desde Valladolid, Jaime Paniagua y Sara Magallares Julio Prieto Montalvo, jefe de servicio de neurofisiología clínica del hospital Gregorio Marañón. Como broche final en la mesa 3, moderada por Jaime Mora, jefe de cocina del Ceadac, se abordó el tema de la alimentación segura en pacientes con disfagia. En esta mesa participaron Mónica Manzano Mosteiro, farmacéutica y profesora de Nutrición en la Universidad Europea y Francisco Javier Mayor Lambea, chef, empresario de hostelería y, actualmente, usuario del Ceadac. Vídeos de la jornada Enlace a los vídeos de la jornada.

El 12 de diciembre se celebra el Día Mundial de la Disfagia, una patología que dificulta la deglución de los alimentos e inclusive de ingerir sustancias líquidas debido a un daño o alteración de orden neurológico. Esto viene acompañado de una serie de sintomatologías como dolor al tragar los alimentos, problemas respiratorios y lo más grave aún, presencia de desnutrición. Con motivo de este día, desde el Centro de Referencia Estatal de Atención al Daño Cerebral (Ceadac), dependiente del Imserso, hemos elaborado la siguiente bibliografía con todo el material disponible en nuestra biblioteca relacionado con la disfagia, así como un vídeo que podréis visualizar al final de este post: Guía de nutrición de personas con disfagia. Ceadac (Imserso). Dietética culinaria y gastronómica aplicada a los trastornos en la deglución: el placer de elegir y comer. Luisa Andrea Solano Pérez y Jaime Mora Jaraice. Disfagia: De la evidencia científica a la práctica clínica. Vol 1 y Vol 2. Jaime Pinagua, Franklin Susanibar, Paula Giménez, Patricia Murciego, Raquel García. Videofluoroscopia de la deglución en el diagnóstico funcional de la disfagia/ Adriano Rockland y Ricardo Santos. Deglución de la a A la Z: fisiopatología-evaluación-tratamiento. Horacio Cámpora, Alejandra Falduti. Logopedia y daño cerebral adquirido. FEDACE. Evaluation and treatment of swallowing disorders. Jeri A. Logemann. Endoscopic evaluation and treatment of swallowing disorders. Susan E. Langmore. Manual SERMEF de rehabilitación y medicina físicaI. Sánchez Blanco et al. Tecnologías aplicadas al proceso neurorrehabilitador: estrategias para valorar su eficacia. Fundación Institut Guttmann. La enfermería en neurorrehabilitación. Fundación Institut Guttmann. Otros vídeos de interés

La lengua es un órgano crucial en la fase oral de la deglución para formar el bolo y propulsarlo pero también en la fase faríngea, evitando la caída prematura del alimento o que queden residuos de comida en el tracto aerodigestivo superior. Laura Seco, logopeda del Ceadac, explica este recurso de bajo coste para casos de debilidad muscular que siempre debe estar pautado y supervisado por un logopeda. Vídeo

Entendemos por textura en un entorno gastronómico a las «características organolépticas, principalmente relacionadas con el tacto, que tiene un alimento o preparación culinaria”. En función de esta definición, se describen las siete texturas con las que trabajamos habitualmente: Líquido: todo aquello que, independientemente de su color u olor, nos recuerda en apariencia al agua Crema: preparado fluido que no conserva su forma y tiende a esparcirse. Espuma: preparado cremoso, al que se la ha incorporado aire, haciéndolo más liviano. Puré: apariencia pastosa, que conserva la forma, al menos por un breve espacio de tiempo. Blando: se dice del alimento que cede fácilmente a la presión de la mordida y/o a la masticación. Duro: alimento que es de difícil masticación. Crujiente: preparación fina y seca, que se rompe con facilidad en partículas pequeñas y duras. Independientemente de la textura, hay dos aspectos importantes que determinan las características físicas de las preparaciones culinarias. Viscosidad: capacidad de unión entre los distintos elementos que componen un preparado. Sensación de “pegajoso”. Densidad: relación de masa con respecto al volumen. Nos referimos a ella cuando hablamos de lo “espeso” o “claro” que está un preparado. Es muy importante conocer una serie de texturas y mezcla de texturas, que están totalmente contraindicadas en personas con cualquier grado de disfagia. Líquido. Líquido/sólido. Elaboraciones húmedas que suelten líquido. Elaboraciones secas Alimentos de pequeño tamaño Verduras crudas Frutas naturales En cuanto a los grupos de alimentos, hay que destacar en cada uno de ellos, las formas en las que se toleran estos en su estado natural, sin necesidad de modificarlos. En la siguiente relación se desarrollan las formas en las que se pueden consumir los alimentos de cada grupo: Cereales: cualquier tipo, siempre que se presente en purés y con la densidad apropiada. Legumbres: cualquiera, en puré. Huevos: en todas sus formas, siempre que la yema no resulte entera y cocida. Carnes: admitidas las que se citan a continuación, siempre y cuando, estén tiernas y preferiblemente acompañadas de salsas (homogéneas): Hamburguesas, albóndigas, salchichas, Pastel de carne, Jamón cocido (Jamón York), pavo cocido, lacón. Pescados: Sin espinas. Preferiblemente cocidos y/o acompañados de salsas tipo mayonesa. Verduras y Hortalizas: verduras y hortalizas cocidas, evitando todas las de pequeño tamaño y las que tengan semilla en el interior. Tomate crudo entero (sin piel y con el grado de madurez que le proporcione consistencia blanda) o triturado. Cualquiera en crema o puré. Frutas: las citadas a continuación siempre que tengan el grado de madurez suficiente para aportarle una consistencia blanda: melocotón, nectarina, kiwi, frutas cocidas, frutas asadas, en almíbar (exceptuando macedonias a base de frutas con tamaño similar al guisante o maíz). Lácteos: yogures sin trozos de frutas. Natillas con consistencia no líquida. Flanes sin líquido que lo acompañe. Quesos con textura blanda, tipo “Burgos”. Bebidas: bebidas espesadas con consistencia néctar, miel o pudding, según tolerancia individual. Vídeos Gelatina VS Agua gelificada En el siguiente video, se simula la temperatura del interior de la cavidad bucal, y se demuestra como un líquido gelificado con una gelatina tradicional como la que nos podemos encontrar en un lineal de supermercado, primero se resquebraja en trozos irregulares, y posteriormente se derrite quedando totalmente licuada. En otro recipiente tenemos un agua gelificada con varios elementos gelificantes y espesantes, y se ve como no se resquebraja, y además conserva su textura, no quedando licuada en ningún momento de la prueba, lo que garantiza una textura segura para pacientes con disfagia. Leche con galletas En este video se muestra un desayuno “clásico” de galletas ablandadas con leche, formando una pasta, en este caso muy espesa, y donde se ve que, aunque aparentemente sea una mezcla estable y homogénea, una parte importante del líquido se separa de las galletas, formando una doble textura de sólido/líquido en la misma mezcla. Esta mezcla resulta peligrosa, por lo que está totalmente contraindicada en cualquier tipo de paciente con disfagia. Leche con galletas modificado Aquí vemos el mismo preparado anterior, pero en este caso introducimos unos elementos espesantes y gelificantes, con lo que obtenemos como resultado un producto al que podemos dar la densidad deseada en función de la cantidad que añadimos de estos productos, y así evitamos la separación de líquido/sólido, con lo que el preparado sería seguro para pacientes con disfagia. Sopa castellana En este caso, veremos cómo al escurrir una sopa espesada con pan y huevo, el residuo sólido, no es capaz de retener el líquido, y además de tener trozos irregulares y pequeños mezclados entre sí (lo que ya es bastante peligroso), desprende una cantidad importante de líquido que lo hace totalmente desaconsejable para las disfagias. A esta misma preparación, conservando el caldo, le añadimos Goma Xantana como espesante, y después trituramos, obteniendo un puré perfecto para esta patología. Espuma de chocolate Para finalizar, se ha preparado una espuma de chocolate, que se mantiene estable durante al menos 45 minutos, y una vez se introduce en boca, no se disgrega y mantiene la consistencia, absorbiendo parcialmente la salivación que provoca este tipo de preparados.

En esta entrada recogemos una batería de ejercicios isotónicos, isométricos e isocinéticos indicados en la rehabilitación del proceso de deglución. El listado de ejercicios variará en función de cada paciente, por lo que deberán ser seleccionados y supervisados por el logopeda. Table of exercises to improve various aspects of swallowing In this document we summarise a range of isotonic, isometric and isokinetic exercises that are suitable for swallowing rehabilitation. The list of exercises varies for each patient, so should be chosen and supervised by the speech therapist. Vídeo