Blog del Centro de Referencia Estatal de Atención al Daño Cerebral

El pasado 18 de mayo el Centro de Referencia Estatal de Atención al Daño Cerebral (Ceadac), dependiente del Imserso, apareció en el programa Madrid Mejora Tu Vida de Telemadrid. El reportaje comienza con la Dra. Susana Pajares, médico rehabilitador del Ceadac, explicando qué es la disfagia. A continuación, la Dra. Luisa Solano Pérez, nutricionista y profesora Adjunta Grado de Nutrición Humana y Dietética de la Universidad Europea de Madrid, muestra la importancia de adaptar la alimentación para las personas con trastornos de la deglución a través de diferentes texturas. Jaime Mora, jefe de cocina del Ceadac, cierra el reportaje con una serie de recetas sencillas de preparar para personas con disfagia. Ver vídeo

Os presentamos un recetario bilingüe, en español y francés, editado por CADIS Huesca e impulsado desde los proyectos Huesca más Inclusiva y PYRHEQUAL. El libro cuenta con múltiples recetas adaptadas, que tienen como finalidad mejorar la calidad de la alimentación de las personas con disfagia u otros problemas de deglución. Para el diseño de los platos han contado con la colaboración de grandes chefs y de la ayuda de productores y distribuidores locales. Tras su elaboración, profesionales y usuarios de distintos centros validaron la calidad de las recetas a través de casi 50 catas. Con esta práctica han logrado aportar fiabilidad al proyecto, ya que la opinión de los destinatarios era de vital importancia. Finalmente, cabe mencionar, que en el canal de Youtube de Cadis Huesca hay una una lista de reproducción con las elaboraciones de cada una de las recetas del libro. Su objetivo principal es que las personas encargadas de realizar los platos cuenten con otra herramienta que les ayude a hacerlo de forma correcta. Descarga el libro: Comer diferente, comer bien: recetas seguras para chuparse los dedos. Recetario de alimentos texturizados

Es frecuente, cuando intentamos definir una textura, que no encontremos la forma exacta de explicarla, dificultando a nuestro interlocutor identificar o comprender exactamente lo que queremos comunicarle. Además, la percepción que cada uno tiene de aspectos como duro, blando, crema, puré es distinta, por lo que no siempre conseguimos transmitir realmente nuestra impresión. En los años de trabajo con dietas de textura modificada, desde el departamento de Nutrición y Gastronomía del Ceadac, hemos identificado las 8 texturas que nos encontramos en los distintos alimentos o elaboraciones alimentarias. Podemos tener una única textura en un preparado o una combinación de dos o más texturas en una misma elaboración o alimento. En el siguiente listado, tenemos aquellas que habitualmente observamos en cualquier alimento o preparación gastronómica, con un definición breve y sencilla de las cualidades más importantes que las identifican: Líquido: todo aquello que, independientemente de su color u olor, nos recuerda en apariencia al agua. Crema: preparado fluido que no conserva su forma y tiende a esparcirse. Puré: apariencia pastosa, que conserva la forma, al menos por un breve espacio de tiempo Espuma: preparado cremoso, al que se la ha incorporado aire, haciéndolo más liviano. Blando: se dice del alimento que cede fácilmente a la presión de la mordida y/o a la masticación. Duro: alimento que es de difícil masticación o que no cede con facilidad a la presión de la mordida y/o la masticación. Crujiente: preparación fina y seca, que se rompe con facilidad en partículas pequeñas y duras. Fibroso: alimento o preparado en el que al masticar o fraccionar, se detectan cierta cantidad de fibras más duras y resistentes que el resto del producto. Tenemos claro que si vamos a tomar un consomé este va a ser líquido, un salmorejo cremoso, una patata cocida será blanda, pero ¿qué ocurre cuando vamos a tomar una pera? ¿es blanda, dura, líquida? Habrá alimentos que tengan más de una textura y es aquí donde tenemos que prestar más atención, ya que esto puede pasar desapercibido y provocar una aspiración o atragantamiento más o menos grave. En el caso de algunas frutas que pueden parecer seguras por su aspecto blando, hemos de tener mucho cuidado, porque pueden ser extremadamente peligrosas. Peras blandas, melón, sandía o uvas, desprenden al morderlas una gran cantidad de líquido, por lo que tenemos en la cavidad bucal una doble textura de líquido-sólido, lo que las hace extremadamente peligrosas. Igual ocurre con otras elaboraciones como sopas, legumbres cocinadas de forma tradicional, cremas guarnecidas, etc. Por esta razón es muy importante conocer perfectamente las limitaciones que tenemos a la hora de administrar la alimentación vía oral a personas con alteraciones en la deglución, así como ser capaces de identificar perfectamente todas las texturas que nos vamos a encontrar en un alimento, para reducir al máximo el riesgo de atragantamiento y/o aspiración. Jaime Mora Jefe de Cocina de Ceadac

Entendemos por textura en un entorno gastronómico a las «características organolépticas, principalmente relacionadas con el tacto, que tiene un alimento o preparación culinaria”. En función de esta definición, se describen las siete texturas con las que trabajamos habitualmente: Líquido: todo aquello que, independientemente de su color u olor, nos recuerda en apariencia al agua Crema: preparado fluido que no conserva su forma y tiende a esparcirse. Espuma: preparado cremoso, al que se la ha incorporado aire, haciéndolo más liviano. Puré: apariencia pastosa, que conserva la forma, al menos por un breve espacio de tiempo. Blando: se dice del alimento que cede fácilmente a la presión de la mordida y/o a la masticación. Duro: alimento que es de difícil masticación. Crujiente: preparación fina y seca, que se rompe con facilidad en partículas pequeñas y duras. Independientemente de la textura, hay dos aspectos importantes que determinan las características físicas de las preparaciones culinarias. Viscosidad: capacidad de unión entre los distintos elementos que componen un preparado. Sensación de “pegajoso”. Densidad: relación de masa con respecto al volumen. Nos referimos a ella cuando hablamos de lo “espeso” o “claro” que está un preparado. Es muy importante conocer una serie de texturas y mezcla de texturas, que están totalmente contraindicadas en personas con cualquier grado de disfagia. Líquido. Líquido/sólido. Elaboraciones húmedas que suelten líquido. Elaboraciones secas Alimentos de pequeño tamaño Verduras crudas Frutas naturales En cuanto a los grupos de alimentos, hay que destacar en cada uno de ellos, las formas en las que se toleran estos en su estado natural, sin necesidad de modificarlos. En la siguiente relación se desarrollan las formas en las que se pueden consumir los alimentos de cada grupo: Cereales: cualquier tipo, siempre que se presente en purés y con la densidad apropiada. Legumbres: cualquiera, en puré. Huevos: en todas sus formas, siempre que la yema no resulte entera y cocida. Carnes: admitidas las que se citan a continuación, siempre y cuando, estén tiernas y preferiblemente acompañadas de salsas (homogéneas): Hamburguesas, albóndigas, salchichas, Pastel de carne, Jamón cocido (Jamón York), pavo cocido, lacón. Pescados: Sin espinas. Preferiblemente cocidos y/o acompañados de salsas tipo mayonesa. Verduras y Hortalizas: verduras y hortalizas cocidas, evitando todas las de pequeño tamaño y las que tengan semilla en el interior. Tomate crudo entero (sin piel y con el grado de madurez que le proporcione consistencia blanda) o triturado. Cualquiera en crema o puré. Frutas: las citadas a continuación siempre que tengan el grado de madurez suficiente para aportarle una consistencia blanda: melocotón, nectarina, kiwi, frutas cocidas, frutas asadas, en almíbar (exceptuando macedonias a base de frutas con tamaño similar al guisante o maíz). Lácteos: yogures sin trozos de frutas. Natillas con consistencia no líquida. Flanes sin líquido que lo acompañe. Quesos con textura blanda, tipo “Burgos”. Bebidas: bebidas espesadas con consistencia néctar, miel o pudding, según tolerancia individual. Vídeos Gelatina VS Agua gelificada En el siguiente video, se simula la temperatura del interior de la cavidad bucal, y se demuestra como un líquido gelificado con una gelatina tradicional como la que nos podemos encontrar en un lineal de supermercado, primero se resquebraja en trozos irregulares, y posteriormente se derrite quedando totalmente licuada. En otro recipiente tenemos un agua gelificada con varios elementos gelificantes y espesantes, y se ve como no se resquebraja, y además conserva su textura, no quedando licuada en ningún momento de la prueba, lo que garantiza una textura segura para pacientes con disfagia. Leche con galletas En este video se muestra un desayuno “clásico” de galletas ablandadas con leche, formando una pasta, en este caso muy espesa, y donde se ve que, aunque aparentemente sea una mezcla estable y homogénea, una parte importante del líquido se separa de las galletas, formando una doble textura de sólido/líquido en la misma mezcla. Esta mezcla resulta peligrosa, por lo que está totalmente contraindicada en cualquier tipo de paciente con disfagia. Leche con galletas modificado Aquí vemos el mismo preparado anterior, pero en este caso introducimos unos elementos espesantes y gelificantes, con lo que obtenemos como resultado un producto al que podemos dar la densidad deseada en función de la cantidad que añadimos de estos productos, y así evitamos la separación de líquido/sólido, con lo que el preparado sería seguro para pacientes con disfagia. Sopa castellana En este caso, veremos cómo al escurrir una sopa espesada con pan y huevo, el residuo sólido, no es capaz de retener el líquido, y además de tener trozos irregulares y pequeños mezclados entre sí (lo que ya es bastante peligroso), desprende una cantidad importante de líquido que lo hace totalmente desaconsejable para las disfagias. A esta misma preparación, conservando el caldo, le añadimos Goma Xantana como espesante, y después trituramos, obteniendo un puré perfecto para esta patología. Espuma de chocolate Para finalizar, se ha preparado una espuma de chocolate, que se mantiene estable durante al menos 45 minutos, y una vez se introduce en boca, no se disgrega y mantiene la consistencia, absorbiendo parcialmente la salivación que provoca este tipo de preparados.

Gastronomía y Dietética Culinaria al servicio de la salud   La alimentación es un acto mediante el cual ingerimos los nutrientes necesarios para lograr un óptimo estado de salud y, con ello, ganar calidad de vida. Es, además, un hecho social por el cual compartimos experiencias, expresamos y vivimos emociones que van quedando registrados en nuestra memoria. También es un acto que nos proporciona placer pues, gracias a él, podemos disfrutar de los sabores y aromas de los alimentos que armónicamente componen una receta tradicional. La gente comerá lo que debe si le gusta, y esto supone un desafío para el Nutricionista a la hora de planificar la alimentación con una textura que sea segura, eficiente, palatable y equilibrada. Cuando hablamos de entregar un servicio de alimentación en usuarios con algún trastorno en la deglución, es fundamental el trabajo en equipo con una visión transdisciplinar y complementaria, de un trabajo profesional en conjunto entre el Chef y el Nutricionista. En este sentido, en el Centro de Referencia Estatal de Atención al Daño Cerebral (Ceadac) se está creando una línea de trabajo e investigación en la que se pretende conectar la nutrición y la dietética culinaria mediante la gastronomía, que es el enlace que permite proporcionar un servicio de alimentación satisfactorio.   Por ello, la Nutricionista y Doctoranda por la Universidad Complutense de Madrid, Luisa Solano y el chef Jaime Mora, están trabajando con diferentes agentes texturizantes empleados en la alta cocina como ingredientes que permiten aportar variedad a las planificaciones y palatabilidad a texturas modificadas de alimentos a partir de elaboraciones tradicionales. El objetivo de la investigación es contribuir a reforzar el placer de comer en usuarios con disfagia aplicando algunas técnicas y agentes texturizantes empleados en la alta cocina. De forma paralela, Luisa Solano y Jaime Mora están trabajando en la confección de una guía de alimentación dirigida tanto a profesionales de la salud como a familiares que atienden usuarios con esta problemática.

A todas las personas que comienzan su tratamiento en el Centro de Referencia Estatal de Atención al Daño Cerebral se les elabora un Plan personalizado de cuidados sanitarios. Uno de los apartados de dicho plan está dedicado a la alimentación; en él podremos encontrar toda la información referente a los aspectos dietécticos y nutricionales de cada usuario: vía de alimentación, tipo de dieta, tipo de textura de alimentos líquidos y sólidos, datos relativos a la disfagia, datos relativos al control de volúmenes de ingestas alimentarias etc. A continuación se hace una breve descripción de los tipos de dietas que hemos elaborado para nuestros usuarios así como los tipos de texturas y consistencias con las que trabajamos en la actualidad. Tipos de Dietas BASAL: destinada a usuarios sin requerimientos energéticos y nutricionales especiales. Incluye todas las consistencias y texturas. HIPOCALÓRICA: destinada a usuarios que, por tener un Índice de Masa Corporal (IMC) superior al que les corresponde, necesitan disminuir su aporte calórico. HIPOSÓDICA: dirigida a aquellos usuarios que requieren restricción en la ingesta de sal. DIABÉTICA: dieta baja en grasas con azúcares de absorción rápida controlados. El reparto de ingestas se realiza en seis tomas. COMERCIAL: dieta a base de cremas y purés comerciales con texturas adaptadas. Utilizada en aquellos usuarios que presentan trastornos deglutorios severos. PERSONALIZADAS: dietas individualizadas para usuarios con necesidades fisiopatológicas especiales. Tipos de consistencias (líquidos) Los diferentes grados de consistencia que se citan a continuación se consiguen gracias a espesantes comerciales. NECTAR: al caer forma un hilo fino. Puede beberse en vaso. MIEL: al caer forma gotas gruesas. Puede beberse en vaso o tomar con cuchara. PUDING: al caer mantiene su forma. No puede ser bebida solo tomada con cuchara. Tipos de texturas (alimentos sólidos) NORMAL: engloba todas las consistencias. Dirigida a usuarios sin ningún trastorno deglutorio. BLANDA (fácil masticación): Textura de elección en aquellos usuarios con problemas masticatorios sin síntomas de disfagia. TÚRMIX: consistencia homogénea y uniforme conseguida gracias a cremas y purés. REEDUCACIÓN DEGLUCIÓN O DISFAGIA: textura de transición entre la normal y la túrmix en la que se evitan alimentos y consistencias consideradas de alta peligrosidad. Está dirigida a usuarios con disfagia en fase oral o faríngea leve o moderada y con capacidad de masticación adecuada. Recientemente, el Ceadac ha publicado una guía práctica gratuita (Guía de Nutrición para personas con Disfagia) con el objetivo de orientar a familiares y cuidadores en la elaboración de menús del día a día en los que se respete este tipo de textura especial. Rosa Dávila, Tecnóloga de los Alimentos. Vídeo Entradas relacionadas: Recomendaciones para pacientes con Disfagia.